新會(huì)家家戶戶都有陳皮，

最常見(jiàn)是陳皮搭配各種材料煮湯，

有的家庭甚至隔三差五的就要煮上一次，

你家是不是這樣的呢？

有人習(xí)慣沖洗一下陳皮表面，

就直接下鍋；有的則用清水把陳皮泡軟，

用小刀把表面白囊刮去再煮。

圖左為留白，圖右為去白

究竟這兩種做法有什么不同？

煮陳皮之前需不需要把白囊刮去？

刮掉白囊會(huì)不會(huì)影響陳皮的作用？

陳皮去白

在煮之前把陳皮泡軟，再刮掉表面白囊，這個(gè)處理方式俗稱“陳皮去白”。那么去掉的這層白囊是什么呢？

其實(shí)這么一層白囊是新會(huì)陳皮內(nèi)的“橘白”和“橘絡(luò)”。

白囊上除了橘白，還粘有絲絲橘絡(luò)

橘白：在果皮和果肉之間，呈黃白色的海綿狀的薄層，內(nèi)表面常有橘絡(luò)的痕跡。年份淺的陳皮，白囊會(huì)有苦澀味，而10年以上的陳皮，白囊已陳化成淡棕色，則不會(huì)有苦味。具有和胃化濕、健脾消食的功效。（參考文獻(xiàn)：陳帥華，李曉如，何昱，李冰心，王時(shí)榮.橘白與橘絡(luò)揮發(fā)油成分比較.中國(guó)現(xiàn)代應(yīng)用藥學(xué) 2011 年 4 月第 28 卷第 4 期）

10年以上的陳皮白囊陳化成淡棕色

橘絡(luò)：又名橘絲、橘筋，為蕓香科植物橘的果皮內(nèi)的筋絡(luò)。柑肉表面就有一層橘絡(luò)，而柑皮內(nèi)也會(huì)粘著一層橘絡(luò)。整個(gè)完整的橘絡(luò)叫做鳳尾橘絡(luò)，而斷裂散亂的叫做金絲橘絡(luò)。多為淡黃白色，陳久則變成棕黃色。

據(jù)《本草綱目拾遺》記載：“有通經(jīng)絡(luò)滯氣、脈脹，驅(qū)皮里膜外積痰，活血的功效。”柑橘絡(luò)保留著陳皮的功效，具有理氣的作用，也能化痰，用于咳嗽痰多，胸脅作痛。古人比物于人，用柑橘絡(luò)通行人體的皮里膜外，驅(qū)逐皮下的痰飲；而且借助柑橘絡(luò)，以絡(luò)走絡(luò)，通行經(jīng)絡(luò)，治療胸痛。

02

此做法早有歷史記載

在宋朝，宋徽宗組織人編寫(xiě)的方書(shū)巨著《圣濟(jì)總錄》卷一七八記載著：“陳橘皮（湯浸，去白，焙）1分，人參1分，甘草（炙）半兩”。藥方當(dāng)中就清楚寫(xiě)明了“去白”一詞，由此可見(jiàn)這種做法，在宋朝已有出現(xiàn)。

對(duì)于陳皮去白，民間還有一種說(shuō)法。長(zhǎng)輩認(rèn)為刮去陳皮的白囊，除了去除苦味道，也能避免生濕。事實(shí)確實(shí)如此嗎？

03

留白專于脾胃

對(duì)于陳皮“去白”與“留白”的作用，在《藥性賦》中，是如此記載的，“陳皮，味辛、苦，性溫，無(wú)毒?？缮山担?yáng)中之陰也。其用有二：留白者補(bǔ)胃和中，去白者消痰泄氣”。簡(jiǎn)單解釋就是，陳皮可以入肺胃。留白可以治療脾胃。去白就有化痰止咳的作用，可以治療肺病。

去白

化痰止咳、宣肺止咳

留白

理氣健脾、和胃化濕、健脾消食

由此可見(jiàn)，陳皮的“去白”跟“留白”各有作用，決定“去”或“留”，主要看適合自己的食用方式，而生濕的說(shuō)法亦無(wú)根據(jù)的。